EL RESTAURANTE,

el gran escaparate final de Maskarada.

Entre bosques de robles, hayas, avellanos y acebos, el cerdo Pío Negro (Euskal Txerri) campa feliz por los prados de Lekunberri, en Navarra. Allí, José Ignacio Jauregui ha logrado recuperar esta raza autóctona, a la que rinde homenaje en su restaurante Maskarada.

Joxi Jauregui es productor, transformador y vendedor del producto final, no de canales. Por ello tomó la decisión de habilitar un restaurante a pie de fábrica, con sus mesas situadas tras la tienda, como un gran escaparate de sus productos y donde es él mismo quien muestra y demuestra en cocina sus posibilidades. «No soy cocinero, pero tampoco hace falta que lo sea, aquí todo lo que hacemos es muy sencillo, no hacemos ni salsas ni nada parecido, y como mucho unimos tres sabores. Este es nuestro marketing, aquí vienen profesionales de muchos restaurantes».

El arranque es idéntico en los dos únicos menús que se ofrecen, sendos homenajes al pío negro que solo dejan de lado la proteína a la hora del postre. En el caso de la propuesta más larga, llamada Suletina, en clara alusión a Maskarada suletina, el cuadro de Sánchez Cayuela que preside el refectorio y condiciona la renovada imagen del local –carta, folleto, mandil, página web, tipografía…–. El segundo pase es lomo a baja temperatura con pimentón de Espelette. Le sigue paté elaborado en Eskoriatza por Zubia, según receta de ‘Maskarada’: su textura es propia de rillette, exuda rusticidad y potencia, y cuenta con un agradable toque picante.

A las croquetas se les da consistencia incorporando queso a la leche, y el sabor principal lo aporta grasa de jamón que emulsiona de alguna manera con el resto de ingredientes. El tocino, por su parte, envuelve trufa, se perfuma con tomillo y romero, y la sugerencia es mantener el conjunto en la boca para experimentar cómo se funde. Un bocado efímero y sabroso que deja con ganas de más e invita a pensar.

La papada, la grasa más fina del animal, curada durante más de siete meses, la calienta al horno y la sirve con delicados y ricos pimientos de cristal (en temporada se acompaña de espárrago o alcachofa fresca). Mientras, la panceta, junto a papada y tocino, una de las tres grandes grasas del Euskal Txerri, Pío Negro, tiene poco magro, se cocina 20 horas a 70 grados, se espolvorea con pimienta y se emplata con tiernos garbanzos. Gran armonía.

La piel del cerdo se coloca sobre salsa Perrins y bajo ralladura de lima, y el cocinero compara su textura gelatinosa con la de la suculenta kokotxa. La chuleta se cocina poco, luce color rosado, y el tataki de lomo se adoba con ajo y sal, y presenta el gusto a ‘quemado’ de la parrilla. Por su parte, el steak tartar de solomillo se aliña con mostaza a la antigua, lima, ralladura de cebolleta, pimienta negra, sal, un poco de salsa de tomate tipo ketchup y yema de huevo. El cerdo llega crudo, sin miedo. «Nos han hecho creer que hay que hacerlo mucho, aunque yo no haría un steak tartar con cerdo blanco…», reconoce Jauregui.

Falta por llegar el cochinillo, que en este caso no es pío negro puro sino pío navarro, cruce de madre blanca. Lo cocina 14 horas a 70 grados, le da un golpe final (20′) de horno, y el resultado es una sabrosa porción de carne que exhibe un seductor contraste entre las diferentes texturas de la capa grasa, la tierna parte magra y la piel crujiente.

Cuajada, flan de huevo, pantxineta, queso, sorbete, helado, coulant de chocolate y tarta de queso son las opciones existentes para poner punto y final a una pequeña bacanal porcina que cualquiera puede visitar y disfrutar.

Una cocina sin florituras, pero donde la exigencia es máxima cada día. El restaurante es solo el culmen del trabajo de Jauregui, que además cría, transforma y vende el producto final en la tienda que hay junto al restaurante. Todo al pie de su granja. Larga vida al cerdo vasco.