El arranque es idéntico en los dos únicos menús que se ofrecen, sendos homenajes al pío negro que solo dejan de lado la proteína a la hora del postre. En el caso de la propuesta más larga, llamada Suletina, en clara alusión a Maskarada suletina, el cuadro de Sánchez Cayuela que preside el refectorio y condiciona la renovada imagen del local –carta, folleto, mandil, página web, tipografía…–. El segundo pase es lomo a baja temperatura con pimentón de Espelette. Le sigue paté elaborado en Eskoriatza por Zubia, según receta de ‘Maskarada’: su textura es propia de rillette, exuda rusticidad y potencia, y cuenta con un agradable toque picante.

A las croquetas se les da consistencia incorporando queso a la leche, y el sabor principal lo aporta grasa de jamón que emulsiona de alguna manera con el resto de ingredientes. El tocino, por su parte, envuelve trufa, se perfuma con tomillo y romero, y la sugerencia es mantener el conjunto en la boca para experimentar cómo se funde. Un bocado efímero y sabroso que deja con ganas de más e invita a pensar.