Allí se prepara txistorra, chorizo, salchichón, lomo curado, cabezada, panceta, papada y todo el fresco (presa, secreto, pluma…) que se ultracongela y va saliendo según las necesidades de los clientes, sin recurrir a mayoristas.
Hay de todo en el pabellón donde se producen dos docenas de referencias, incluidos esos jamones que, terminadas las vacaciones salmantinas, pueden pasar otros seis meses colgados en Navarra. José Ignacio Jauregui describe su labor como «artesanía».
Maskarada hace el trabajo completo, 360º, que abarca desde la genética (su gran distinción) a la cría, el proceso de fabricación y la venta directa a restaurantes, tiendas, etcétera. Porque sus productos se pueden comer en restaurantes como ‘La Despensa del Etxanobe’, ‘Los Fueros’ y ‘La Ribera’ (en Bilbao), ‘Sukalki’, ‘Zabala’ y ‘Kromatiko’ (en Vitoria) o ‘Alejandro’, ‘Topa’, ‘Abarca’ y ‘Sutan’ (en Gipuzkoa). Muchos son los chefs que recurren a Maskarada para abastecerse de las partes más jugosas del pío negro.