Maskarada sacrifica sus cerdos en Guijuelo (Salamanca). Allí se matan, se despiezan y se dejan los jamones durante 30 meses o más; el resto del animal vuelve en barcas a Lekunberri, porque «en la fábrica no se toca el cuchillo», y se empieza a trabajar para elaborar y secar distintos embutidos en las propias instalaciones.
Allí se prepara txistorra, chorizo, salchichón, lomo curado, cabezada, panceta, papada y todo el fresco (presa, secreto, pluma…) que se ultracongela y va saliendo según las necesidades de los clientes, sin recurrir a mayoristas.
Hay de todo en el pabellón donde se producen dos docenas de referencias, incluidos esos jamones que, terminadas las vacaciones salmantinas, pueden pasar otros seis meses colgados en Navarra. José Ignacio Jauregui describe su labor como «artesanía».
Maskarada hace el trabajo completo, 360º, que abarca desde la genética (su gran distinción) a la cría, el proceso de fabricación y la venta directa a restaurantes, tiendas, etcétera. Porque sus productos se pueden comer en restaurantes como ‘La Despensa del Etxanobe’, ‘Los Fueros’ y ‘La Ribera’ (en Bilbao), ‘Sukalki’, ‘Zabala’ y ‘Kromatiko’ (en Vitoria) o ‘Alejandro’, ‘Topa’, ‘Abarca’ y ‘Sutan’ (en Gipuzkoa). Muchos son los chefs que recurren a Maskarada para abastecerse de las partes más jugosas del pío negro.
