06 May El Cerdo Vasco o Euskal Txerria en Etxanobe
Nos visitan Mikel Población y Fernando Canales chefs de: La Despensa y El Atelier (una estrella Michelin ) en Bilbao.
Dos años después de cambiar su Etxanobe original en el palacio Euslkalduna por sus nuevos restaurantes La Despensa y El Atelier,se acercan a conocer a esos productores que hacen posible cada día que su alta cocina vasca de cercanía llegue con extrema calidad , porque el mimo al producto empieza desde el minuto cero.
Esto es lo que cuentan de su visita a Maskarada en Traveller el 21 de febrero de 2020
La Despensa de Etxanobe nos abre su corazón (rural)
Fruto del culto al origen que practica la Despensa de Etxanobe, Mikel nos lleva a conocer a unos vecinos de lo más singulares: los cerdos vascos o euskal txerria de la granja Maskarada, una empresa familiar que comenzó su andadura a principios de siglo con tan solo dos ejemplares y que hoy cuenta con más de un centenar de hembras con las que dar continuidad a una raza que estuvo a punto de desaparecer en los años 80.
Apreciado por su alto contenido en grasa (tanto subcutánea como intramuscular), este cerdo rústico autóctono de los Pirineos occidentales y del norte de Navarra y Guipúzcoa –también llamado pío negro– es criado por José Ignacio Jauregui hasta los tres meses en Baztán y luego pasta libre, entre avellanos, castaños, robles y hayas, en Arruitz.
El cerdo vasco también es conocido como euskal txerri o pío negro.© Diva Casciani
De la fábrica de Maskarada, situada en Lekunberri (Navarra), procede la costilla confitada de euskaltxerri que Fernando Canales y Mikel Población sirven en La Despensa y otros productos elaborados como la carrilleras al vino tinto, las manos de cerdo en salsa, el paté de campaña y el paté trufado. También venden (siempre sin intermediarios) productos frescos como la presa, el secreto, la pluma o el solomillo y embutidos (jamón , paleta, lomo seco, salchichón…).
En el mismo edificio hay una tienda delicatessen (atención a su pack de cinco tipos de chorizos y salchichones: chorizo de cristal, salchichón del bosque, salchichón marino, salchichón cítrico y chorizo de Ezpeleta) y un restaurante en el que degustar del pío negro hasta los andares.
Es el propio José Ignacio quien se encarga de dar forma al tocino belarra con trufa, a la papada con pimientos de cristal, a la piel con lima o al gorrín asado, entre otros muchos platos, de sus dos menús degustación (Suletina: 37€ y Maskarada: 30€).
Preside el moderno comedor el mural familiar Maskarada Sulentina, del pintor Sánchez Cayuela Gutxi sobre los personajes de una fiesta de carnaval típica de la provincia de Zuberoa, que sirve de inspiración e hilo conductor a una empresa cuyo objetivo es recuperar a un tipo de cerdo que se caracteriza por su gran tamaño (más de 140 kg), sus orejas caídas y su capa pía negra con grandes manchas en la cabeza y los cuartos traseros.