03 May Cerdos Maskarada, delicia gourmet de estirpe vasca
Autor: Koldo Mendizabal.
Un restaurador con un punto romántico se dedica desde hace menos de diez años a rescatar de la extinción al cerdo vasco, una especie a la que saca todo el partido y comercializa en diferentes formatos, además de cocinarlo en su local.
El porc negre mallorquín, el cochino canario, el porco celta, el manchado de Jabugo, el chato murciano… Acechantes peligros de extinción minaron en el pasado siglo a algunas de nuestras razas porcinas, pobres cochinos que se veían abocados a la desaparición por aquello de su falta de rentabilidad comercial. A ellos tristemente se sumaba el rarísimo, garboso y hasta entrañable euskal txerria o nabar beltza, o sea, el cerdo vasco que campa al norte de Navarra (Valle del Baztán y Baja Navarra) y sobre todo en el País Vasco francés. En los 80 quedaban apenas 50 en nuestro país, hasta que un buen señor navarro tuvo a bien explorar y explotar su excelente actitud gastronómica y colocarle en el altar culinario que merece. “Nos echamos al monte en 2000, pero empezamos mi mujer Amaia y yo en plan hobby. Compré dos hembras y un macho, sin saber que me dedicaría a esto. Estaban en Oronoz Mugaire, una granja que ahora también hemos adquirido”, relata José Ignacio Jauregui, quien a sus 51 años ha puesto en marcha en Lekunberri (Navarra) este proyecto que lleva por nombre Maskarada. De aquellos tres cerdos en 2000 pasaron a matar 125 al año en 2007.
Hoy tienen más de un millar, y sacrifican al año la misma cantidad. La fama de las grasas de sus gorrinos se ha filtrado en la alta cocina. Una cochinada…
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