El Euskal Txerri, Pío Negro, vasco-navarro. Con sus grandes orejotas, su piel a manchas y su carácter apacible, esta última raza estuvo a punto de desaparecer por su baja productividad respecto al cerdo blanco.
En los ochenta apenas quedaban unos 30 ejemplares, diseminados por el norte de Euskadi y Navarra y el País Vasco francés; tras un intenso proceso de recuperación, hoy podemos decir que se ha salvado de la extinción, y también que se ha puesto en valor sus importantes cualidades gastronómicas.
José Ignacio Jáuregui es uno de los responsables de la resurrección del Euskal Txerri, Pío Negro, también conocido pío negro o pie noir. No sólo mantiene una explotación de cerdos de esta raza y elabora embutidos y salazones con su carne, sino que también la cocina con una delicadeza casi japonesa en su tienda-restaurante Maskarada en Lekunberri (Navarra).
LARGA VIDA AL CERDO VASCO
El cerdo Pío Negro (Euskal Txerri) campa feliz por bosques y prados de Navarra y País Vasco, y Maskarada, ha recuperado la raza con una labor integral cuyo desarrollo abarca todo el recorrido, desde el trabajo genético hasta la presentación y degustación en el plato.
Después de unas décadas al borde de la extinción, ahora el número de Euskal Txerri, Pío Negro, aumenta cada año.
Llegó a contar únicamente 25 ejemplares en los años 80 (a principios del siglo XX sumaban más de 100.000). Hoy Maskarada puede presumir de haber sacrificado 1.500 cerdos anuales.
